La cucina dell’Elba

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Elba in cucina: sapori tra terra e mare

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
Pulire bene 600/700 gr. di seppia, avendo cura di non rompere le vesciche del “nero” (inchiostro) che vanno tenute da parte. Tagliare la seppia a pezzetti e tritare bene i tentacoli (granfie). Far soffriggere in un bicchiere d’olio poca cipolla e quando è appassita aggiungere i pezzi della seppia e i “granfini” tritati. Fare rosolare qualche minuto, aggiungere un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato unire gr. 500 di pomodori pelati e passati, prezzemolo e aglio tritati, peperoncino, sale e far cuocere bene. Allungare, quando necessario, con una tazza d’acqua. Il sugo deve rimanere piuttosto liquido per cuocervi poi il riso. Quando la seppia è cotta unire il riso e il “nero” delle vesciche e rigirare bene. Durante la cottura del riso, se il sugo si addensasse troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo. Per fare il risotto nero si possono usare al posto delle seppie i totani.

POLPO ALLA CACCIATORA
All’Elba non si batte il polpo prima di cucinarlo: anche i più grossi sono tenerissimi se freschi. Tagliare il polpo (un polpo di 1/1,200 kg. oppure polpetti) in pezzi se grosso, lasciarli interi se sono polpetti piccoli (luglierini). Tagliare una grossa cipolla a lunette piuttosto spesse e quando sono rosolate unire i pezzi del polpo e farlo rosolare aggiungere un bicchiere di vino; quando il vino è evaporato unire due o tre pomodori pelati e tritati, ed un pezzetto di peperoncino. Lasciare cuocere adagio, a tegame coperto Controllare il sale prima di aggiungerlo perché i polpi ne vogliono poco. Cuocere per trenta minuti, aggiungendo, quando necessario, un poco di acqua calda. Il sugo (la cacciatora) deve risultare ben tirato.

ZERRI FRITTI E ZERRI MARINATI
Ingredienti: 1/2 l. di aceto, 1/4 di vino bianco, 5 o 6 spicchi d’aglio, qualche rametto di rosmarino, peperoncino, sale q.b. Meglio usare zerri di piccole dimensioni dalle lische ancora tenere e quindi che si possono mangiare. Gli zerri non si squamano né si puliscono, si infarinano e si friggono in abbondante olio di oliva, si spolverano di sale e si servono subito caldissimi e croccanti. Se avanzano si possono mettere in marinata e conservare per lungo tempo. Ecco come marinare gli zerri: si dispongono i pesci già fritti in un recipiente piuttosto alto, meglio se di vetro o di ceramica. Si fanno bollire aceto e vino con sale, aglio, rosmarino e zenzero per alcuni minuti, si lascia raffreddare la marinata prima di versarla sugli zerri. Si fa “maturare” il tutto per qualche giorno prima di gustare.

TOTANI RIPIENI
Ingredienti: tre totani di almeno gr 300 ciascuno, 2 uova, 70 grammi formaggio parmigiano, cipolla, prezzemolo, aglio, mollica di pane ammorbidita den latte, 500 grammi di pomodori, sale, peperoncino, olio.
Procedimento: fare rosolare bene le granfie in un bicchiere d’olio e, una volta cotte, tritarle il più finemente possibile. Metterle poi in una terrina aggiungendo 2 uova intere, prezzemolo e aglio tritati, una mollica di pane fatta ammollare al fuoco in un bicchiere di latte e 70 grammi di parmigiano grattugiato. Mescolare bene il ripieno aggiungendo il sale necessario. Riempire con il composto i totani, avendo cura di non riempirli troppo poiché cuocendo si spaccherebbero, e cucire l’orlo. Preparare in un bicchiere d’olio un trito con poca cipolla e metterlo al fuoco. Non appena la cipolla comincia a imbiondire aggiungere il peperoncino, i pomodori pelati e tritati grossolanamente, prezzemolo e aglio tritati e il sale. Lasciare cuocere per una ventina di minuti e quindi unire i totani ripieni che devono essere immersi nel sugo. Se necessario unire un poco di acqua calda. Lasciar cuocere a fuoco basso. Quando i totani sono cotti, lasciarli raffreddare un pochino, tagliarli a fette che verranno ricoperte dal sugo che avrete nel frattempo fatto riscaldare sul fuoco.

MARMELLATA DI FICHI
Ingredienti: 2 kg fichi dolci maturi, 1 kg zucchero, 1 pizzico cannella.
Procedimento: sbucciare i fichi, unire metà dei fichi con lo zucchero, aggiungere acqua fino a ricoprire il tutto, far bollire il tutto per dieci minuti, aggiungere l’altra metà dei fichi sbucciati e cuocere per venti minuti circa.

MARMELLATA DI LIMONI
Ingredienti: 18 limoni, zucchero, acqua.
Procedimento: forare i limoni interi con una forchetta e metterli in un recipiente con acqua fresca lasciandoli riposare per tre giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. Tagliare i limoni a lamelle sottilissime e togliere i semi. Pesare le lamelle di limoni. Mettere in una casseruola le lamelle precedentemente tagliate e pesate e aggiungere tanta acqua pari alla metà dei limoni tagliati a lamelle. Dopo dieci minuti di cottura aggiungere tanto zucchero quanto il peso dei limoni tagliati a lamelle. Cuocere girando spesso sul fuoco a fiamma bassa fino a raggiungere la consistenza giusta, quindi passare metà del composto, rimescolarla con l’altra metà e mettere tutto nel barattolo a caldo.

LIMONCINO (con i limoni di Sant’Andrea)
Ingredienti: 1 litro alcool, 900 g acqua, 800 g zucchero, 5 limoni (solo la buccia).
Procedimento: far macerare la buccia nell’alcol per cinque giorni. Far bollire l’acqua, sciogliere lo zucchero nella medesima, lasciare raffreddare, aggiungere le bucce e l’alcool che hanno macerato per cinque giorni, filtrare e mettere in bottiglia.

SCHIACCIA BRIACA
Si tratta di un dolce a pasta quasi secca, poco lievitato, senza uova e con pinoli, uvetta, frutta secca e miele. La preparazione non prevede l’uso di lievito o grassi animali, e ciò ne fa un alimento adatto per la lunga conservazione, ideale per le cambuse degli isolani che andavano per mare. L’aggiunta dell’Aleatico, che rende briaca la schiaccia e le conferisce il caratteristico colore rossastro, è una variazione ottocentesca che contribuì a renderla più gradita ai fini palati dei signori dell’epoca. Ancor più recente è l’aggiunta dell’alkermes, per un ulteriore tocco di rosso.

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