De keuken van Elba

Aggiungi

Condividi

Prenota

Hotel Ilio

Hotel of the year

Elba in de keuken: smaken tussen land en zee

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (RISOTTO MET ZWARTE INKT VAN DE INKTVIS, OOK WEL ZEEKAT GENOEMD)
Reinig grondig 600/700 gr. Inktvis, voorzichtig genoeg om het inktzakje niet stuk te maken, die apart worden gehouden. Snijd de inktvis in stukjes en vermaal de tentakels. Braad in een beker olie een beetje ui en als deze glazig wordt, doe er dan de stukjes inktvis bij en de gemalen tentakels. Laat enkele minuten braden en giet er een glas witte wijn bij. Wanneer de wijn verdampt is, voeg 500 gr. gepelde en gezeefde tomaten, peterselie, geperste look, rode pepertjes en zout aan toe en laat goed koken. Aanlengen met water indien nodig, de saus moet redelijk vloeibaar drijven om er de rijst goed in te kunnen laten koken. Wanneer de inktvis gaar is, doe er dan de rijst bij en het zwart van de inktblaasjes en roer goed om. Gedurende het koken van de rijst, als de saus te veel zou binden, voeg er dan enkele lepels bouillon bij. Om de rijst zwart te maken kan men in plaats van inktvis, ook pijlinktvis gebruiken.

POLPO ALLA CACCIATORA (OCTOPUS OP JAGERSMANIER)
Op Elba slaat men de octopus niet voor men hem kookt, ook de grootste zijn mals als ze vers zijn.
Snijd de octopus (een octopus van 1/1,2 kg, ofwel kleintjes) in stukjes als ze groot is, zijn ze klein, laat ze dan heel. Snijd een grote ui op dikke halve maantjes en wanneer ze zijn gefruit, voeg er de stukjes octopus bij en laat ze schroeien, voeg een glas witte wijn toe; wanneer de wijn verdampt is voeg er dan stukjes van 3 of 4 gepelde tomaten aan toe en een stukje rode peper. Laat zachtjes koken met deksel. Controleer het zoutgehalte, want de octopus is al gezouten. Kook voor 30 minuten en indien nodig voeg er dan een beetje warm water bij. De saus (jagerssaus) moet goed getrokken zijn.

ZERRI FRITTI E ZERRI MARINATI (GEFRITUURDE PIKAREL (KLEINE VISSOORT) EN GEMARINEERDE PIKAREL)
Ingrediënten: ½ l azijn, ¼ l witte wijn, 5 of 6 teentjes knoflook, enkele takjes rozemarijn, rode pepertjes, zout. Het is beter kleinere pikarellen te gebruiken, die nog zachte graten hebben en die men dus ook kan opeten. De pikarellen worden niet van schubben ontdaan, noch schoongemaakt, ze worden in bloem gerold en worden gefrituurd in voldoende olijfolie, bestrooid met zout en dadelijk heet en krokant opgediend. Wanneer er overblijven, kunnen ze worden gemarineerd en kunnen ze lang worden bewaard. Ziehier, hoe men de pikarellen kan marineren: men legt de reeds gefrituurde pikarellen in een hoge, glazen of porseleinen kom. Men kookt de azijn en de wijn met zout, knoflook, rozemarijn en gember, laat de marinade afkoelen voor men deze over de pikarellen giet. Men laat het geheel enkele dagen “trekken” alvorens te proeven.

TOTANI RIPIENI (GEVULDE PIJLINKTVIS)
Ingrediënten: drie pijlinktvissen van minstens 300 gr elk, 2 eieren, 70 gr Parmezaanse kaas, ui, peterselie, knoflook, in melk geweekt brood zonder korst, 500 gr tomaten, zout, rode pepertjes, olie.
Bereiding: braad lichtjes de tentakels in een beker olie en wanneer ze gaar zijn, hak ze dan zo fijn mogelijk. Schep alles in een schaal, samen met de 2 eieren, peterselie en gesnipperd knoflook, wit van brood, geweekt in warme melk en 70 gr gemalen Parmezaanse kaas. Meng deze vulling goed, eventueel zout toevoegend. Vul de pijlinktvissen met dit mengsel, opgelet dat men niet te veel mengsel inbrengt daar de pijlinktvissen kunnen opengaan tijdens de bereiding, en naai de boord dicht. Bereid in een beker olie een kleine hoeveelheid gesnipperde ui en plaats op het vuur. Zodra de ui begint te verkleuren, voeg er de rode peper, de stukken gepelde tomaten, peterselie, gesnipperde knoflook en het zout. Laat ongeveer twintig minuten garen, voeg daarna de gevulde pijlinktvissen bij de verkregen saus, ze moeten volledig zijn ondergedompeld, indien nodig voeg er dan een beetje water bij. Laat verder garen op een laag vuurtje. Wanneer de pijlinktvissen gaar zijn, laat ze dan even afkoelen en snijdt ze daarna in schijfjes en overgiet met de saus, die eventjes terug opgewarmd werd.

MARMELLATA DI FICHI (GELEI VAN VIJGEN)
Ingrediënten: 2 kg rijpe zoete vijgen, 1 kg suiker, een snuifje kaneel.
Bereiding: Schil de vijgen, voeg de suiker toe bij de helft van de vijgen, zet volledig onder water, laat alles koken voor ongeveer 10 minuten, voeg de overige geschilde vijgen toe en laat verder koken voor circa 20 minuten.

MARMELLATA DI LIMONI (GELEI VAN CITROENEN)
Ingrediënten: 18 citroenen, suiker, water.
Bereiding: Prik de citroenen met een vork en leg ze in een kom met fris water, laat ze rusten voor drie dagen, het water twee maal per dag verversen. Snijdt de citroenen in dunne schijfjes en verwijder de pitten. Weeg de citroenschijfjes. Leg ze in een kookpot en voeg tot aan de helft van de citroenschijfjes water toe. Na 10 minuten koken, voegt men er, de helft van het gewicht van de citroenen, suiker aan toe. Regelmatig roerend verder laten koken op een laag vuurtje tot men de juiste dikte bekomt, daarna de helft van de compote met de staafmixer bewerken, de ander helft eraan toevoegen en warm in de potjes scheppen.

LIMONCINO (met de citroenen van Sant’Andrea)
Ingrediënten: 1 liter alcohol, 900 cl water, 5 citroenen (enkel de schil)
Bereiding: Laat de schil weken in de alcohol voor 5 dagen. Kook het water en laat er de suiker in smelten, koel af, voeg de schillen met de alcohol toe, filteren en in flessen gieten.

SCHIACCIA BRIACA (droge platte koek met pijnboompitten)
Het gaat hier om een zoetigheid met een deeg die bijna droog is, weinig gegist, zonder eieren en met pijnboompitten, krenten, gedroogd fruit en honing. De bereiding voorziet geen gebruik van gist of dierlijke vetten en daardoor is het een voedingsmiddel dat lang kan bewaard worden, ideaal voor de provisiekasten van de eilandbewoners die op zee gingen. De toevoeging van Aleatico (wijn), die de schiaccia briaca (dronken) maakt en haar die typische rode kleur geeft, is een variant van rond de jaren 1800, die heeft bijgedragen dat ze meer gewaardeerd werd door de subtiele smaakpapillen van de adelen van die eeuw. Meer recent is de toevoeging van Alkermes (likeur), voor een rodere kleur.

Hotel Ilio Hotel of the year
Aankomst

Unexpected hotels

Book your hotel
Aankomst
Inizio pagina