RISOTTO AL NERO DI SEPPIA – SCHWARZER TINTENFISCHRISOTTO
Man reinigt 600/700 g Tintenfisch, wobei die Blasen mit dem ‚Schwarzen’, der Tinte, nicht beschädigt werden dürfen. Diese werden zur Seite gelegt. Man schneidet den Tintenfisch in kleine Stücke und hackt die Tentakel (Granfie). Anschließend wird ein wenig Zwiebel in Olivenöl – ein Glas – angebraten. Wenn die Zwiebel glasig ist, werden die gehackten ‚Granfie’ beigegeben. Während einigen Minuten anbraten, dann mit einem Glas Weißwein ablöschen. Ist der Wein verdunstet, werden 500 g geschälte und passierte Tomaten, Petersilie und gehackter Knoblauch, Gewürzpaprika und Salz beigegeben. Das Ganze gut kochen lassen. Bei Bedarf kann mit einer Tasse Wasser verdünnt werden. Die Soße muss ziemlich flüssig bleiben, da darin dann der Reis gekocht wird. Ist der Tintenfisch gar, wird der Reis und das ‚Schwarze’ der Blasen beigefügt und gut vermischt. Sollte die Soße während der Kochzeit des Reises zu dick werden, können einige Löffel Brühe beigefügt werden. Für die Zubereitung des schwarzen Tintenfischrisottos können anstelle von ‚Seppie’ auch ‚Totani’, eine andere Tintenfischart, verwendet werden.

POLPO ALLA CACCIATORA – KRAKEN NACH JÄGERART
Auf Elba werden die Kraken vor dem Kochen nicht weich geschlagen, da auch die großen Exemplare, wenn frisch, sehr zart sind. Die Krake (mit einem Gewicht von 1 / 1,2 kg, ansonsten mehrere kleine Kraken) in Stücke schneiden. Falls es kleine Exemplare, ‚Luglierini’ sind, ganz lassen. Eine große Zwiebel in ziemlich dicke Scheiben schneiden und anbraten. Die Krakenstücke beifügen und ebenfalls anbraten, dann mit einem Glas Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdunstet ist, werden zwei bis drei geschälte und passierte Tomaten und ein Stück Gewürzpaprika beigefügt. Auf kleinem Feuer und in gedeckter Pfanne kochen lassen. Vor dem Salzen kosten, da die Kraken sehr wenig Salz brauchen. Während dreißig Minuten kochen lassen, bei Bedarf ein wenig heißes Wasser beifügen. Die Soße, ‚La Cacciatora’, muss dick werden.

ZERRI FRITTI E ZERRI MARINATI – AUSGEBACKENE UND EINGELEGTE „ZERRI“ (BOOPS BOOPS)
Zutaten: ½ l Essig, ¼ l Weißwein, 5 oder 6 Knoblauchzehen, einige Rosmarinzweige, Gewürzpaprika, Ingwer, Salz nach Belieben. Die kleinen Zerri eignen sich besser, da sie noch weiche und damit essbare Gräten haben. Die Zerri werden weder abgeschuppt noch ausgenommen. Sie werden in Mehl gewälzt und in einer ausreichend großen Menge Olivenöl ausgebacken, dann ein wenig gesalzen und umgehend – heiß und knusprig – serviert. Die übrig bleibenden Fische können eingelegt und damit lange haltbar gemacht werden. So werden die Zerri eingelegt: Die bereits ausgebackenen Fische in einem hohen Gefäß – am besten aus Glas oder Keramik – auslegen. Den Essig und den Wein zusammen mit dem Salz, Knoblauch, Rosmarin und Ingwer für einige Minuten kochen und dann, bevor die Marinade über die Zerri geschüttet wird, auskühlen lassen. Vor dem Kosten für einige Tage ruhen lassen.

TOTANI RIPIENI – GEFÜLLTE TINTENFISCHE (TOTANI)
Zutaten: 3 Totani mit einem Minimalgewicht von je 300 g, 2 Eier, 70 g Parmesankäse, eine Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, in Milch aufgeweichtes Brot, 500 g Tomaten, Salz, Gewürzpaprika, Öl.
Zubereitung: Die Tentakel in Öl – einem Glas – anbraten und, wenn sie gar sind, möglichst fein hacken. In eine Schüssel geben und 2 ganze Eier, die Petersilie sowie den Knoblauch (gehackt), das vorgehend in einem Glas Milch aufgekochte, eingeweichte Brot und den geriebenen Parmesankäse beigeben. Die Füllung gut mischen und nach Belieben salzen. Die Totani damit füllen und anschließend zunähen. Damit sie beim Kochen nicht platzen, dürfen sie nicht zu viel Füllung enthalten. Ein Glas Öl zusammen mit der gehackten Zwiebel erwärmen. Sobald die Zwiebel goldbraun wird, Gewürzpaprika, die geschälten und grob gehackten Tomaten, die Petersilie und den Knoblauch (gehackt) sowie Salz beifügen. Während zwanzig Minuten kochen lassen und dann die gefüllten Totani beigeben, so dass sie von der Soße bedeckt sind. Bei Bedarf kann ein wenig heißes Wasser beigefügt werden. Auf kleinem Feuer kochen lassen. Wenn die Totani gar sind, werden sie ein wenig ausgekühlt und anschließend in Scheiben geschnitten, die dann von der in der Zwischenzeit aufgewärmten Soße übergossen werden.

MARMELLATA DI FICHE – FEIGENMARMELADE
Zutaten: 2 kg reife, süße Feigen, 1 kg Zucker, etwas Zimt.
Zubereitung: Die Feigen schälen und die Hälfte davon mit dem Zucker vermischen. Soviel Wasser beifügen, dass die Masse zugedeckt ist. Sie anschließend 10 Minuten lang kochen, dann die anderen geschälten Feigen hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen lassen.

MARMELLATA DI LIMONI – ZITRONENMARMELADE
Zutaten: 18 Zitronen, Zucker, Wasser.
Zubereitung: Die ganzen Zitronen mit einer Gabel einstechen und während drei Tagen in kaltes Wasser einlegen, wobei das Wasser zweimal täglich gewechselt werden muss.. Die Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Die Zitronenscheiben wägen. Die geschnittenen und gewägten Scheiben in eine Pfanne geben und bis zur Hälfte mit Wasser überschütten. Nach einer Kochzeit von zehn Minuten Zucker beigeben, wobei das Gewicht demjenigen der Zitronenscheiben entsprechen muss. Auf kleinem Feuer und unter ständigem Rühren so lange kochen, bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Anschließend die Hälfte der Masse passieren, sie wieder mit der anderen vermischen und heiß in Gläser abfüllen.

LIMONCINO – ZITRONENLIKÖR (mit Zitronen von Sant’Andrea)
Zutaten: 1 Liter Alkohol, 900 g Wasser, 800 g Zucker, die Schale von 5 Zitronen.
Zubereitung: Die Zitronenschale während fünf Tagen im Alkohol aufweichen. Das Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen, anschließend auskühlen lassen. Die während fünf Tagen eingeweichten Zitronenschalen und den Alkohol begeben, filtern und in Flaschen abfüllen.

SCHIACCIA BRIACA – SÜSSES FRÜCHTEBROT

Es handelt sich um eine Süßigkeit aus trockenem, wenig aufgetriebenem Teig ohne Eier, aber mit Pinienkernen, Rosinen, Trockenfrüchten und Honig. Die Zubereitung verlangt keine Hefe oder tierische Fette, was dem Lebensmittel eine lange Haltbarkeit verleiht, und es somit zum idealen Proviant für die Inselbewohner, die auf das Meer fuhren, machte. Das Hinzufügen von Aleatico, welches das Gebäck ‚briaca’, betrunken, macht und ihm die typische rote Farbe verleiht, ist eine Variation aus dem 19. Jahrhundert, die es den feinen Gaumen der edlen Herren der Epoche noch schmackhafter machte. In neuerer Zeit wird Alkermes beigefügt, was einen stärkeren Rotton erzeugt.